El glutamat monosòdic (GMS) és un additiu alimentari quasi omnipresent en els aliments processats, però també als plats de restaurants i inclús de menjadors escolars. Un potenciador del sabor n’hi diuen.
És una sal sòdica, de l’aminoàcid no essencial, àcid glutàmic.
En la seva recerca del sabor umami, un dels 5 sabors essencials, Kikunae Ikeda va aïllar aquest aminoàcid a partir de l’alga kombu, que és rica en àcid glutàmic. A dia d’avui es produeix a partir de la fermentació de carbohidrats.
A partir d’aquest aminoàcid, present de forma natural a diversos aliments com el tomàquet, algunes algues i bolets o molts fermentats, i que és fins i tot produït pel nostre organisme, es produeix el glutamat monosòdic.
Aleshores, si es troba de forma natural a molts aliments,
és bo o perjudicial?
Primer de tot, el què es troba als aliments és àcid glutàmic i no glutamat monosòdic. Aquest últim s’absorbeix molt més fàcilment i per tant n’acabem tenint concentracions més grans en sang que en el cas de l’aminoàcid natural.
Malgrat això, en principi, en petites quantitats i en persones sanes, d’entrada no tindria perquè ser perjudicial. El problema és que ni es fa servir en petites quantitats, ni la majoria de la gent que l’acaba ingerint es pot considerar realment gent sana.
El nostre cos en produeix, sí, però en unes quantitats concretes, no il·limitades. I els aliments en contenen, sí, però sempre junt amb proteïnes, que cal digerir i el fan per aquest motiu, molt menys biodisponibles que el solubilitzat GMS que s’afegeix a tants productes alimentaris.
El GMS hackeja el nostre cervell.
Una de les coses que fa, és que inhibeix la sensació de sacietat. Si pensem quin tipus d’aliments són els que més en porten, podem entendre el seu potencial per causar problemes de salut.
El GMS fa que trobem les coses que en porten més bones del què les trobaríem sinó en portessin. Això facilita que acabem trobant insípid tot el que no el dugui i per tant que acabem preferint els aliments ultraprocessats que sempre el tenen entre els seus ingredients, i que rebutgem els aliments més sans.
Té doncs un poder addictiu. Afavoreix que la nostra alimentació sigui menys sana i que mengem més del compte. És a dir, afavoreix el sobrepès.
I encara n’hi ha més…
El GMS s’ha classificat com una excitotoxina que promou la producció de serotonina, un neurotransmissor molt relacionat amb la regulació de les emocions i l’estat d’ànim.
Així que si ingerim GMS, sentirem alleujament i tranquil·litat. D’entrada… Perquè a la llarga, sobreestimulant les neurones, quan es consumeix en excés, fàcilment provoca mals de cap, palpitacions i taquicàrdia, dolor al pit, adormiment o formigueig a la cara i al coll, asma, sudoració excessiva… En grans quantitats, aquesta alteració del funcionament neuronal, causa neurodegeneració.
En excés, sí.
Però és que no hi ha quantitats màximes estipulades, i les quantitats segures estan calculades per un producte. Pel consum normal d’un producte. No de centenars. Cada dia. A totes les edats, pesos i constitucions.
És tan fàcil que n’acabis consumint en excés…
El consum excessiu de glutamat (que és el que te la majoria de la gent del món modern, inclosos els infants) també pot desencadenar altres trastorns, especialment si ja hi hagués predisposició, com ara Alzheimer, infertilitat, trastorns de l’aprenentatge i malaltia de Parkinson. L’ús a llarg termini, d’altra banda, genera complicacions com l’obesitat, les migranyes cròniques, depressió, ansietat, lesions oculars, trastorns cardiovasculars, gastrointestinals, hepàtics, musculars i neurològics.
i amb tot això, decideix. Però el meu consell és:
Res que surti d’una planta química,
hauria de ser un ingredient alimentari.
El Informe, I. F. I. C. El Glutamato y el Glutamato Monosódico: Analicemos los Mitos. (2010)
Freeman M. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. J Am Acad Nurse Pract. (2006) Oct;18(10):482-6.
Leech, Joe. MSG (Monosodium Glutamate): Good or Bad? Abril, 2016.
