Si t’has preguntat perquè “de cop i volta”, hi ha tanta gent a qui no li prova el gluten, crec que el què explicaré a continuació t’interessa. I no, no és una moda, te tot el sentit del món. O potser sí que és una moda, o més aviat una tendència, o les conseqüències a una tendència, i ben mirat és força absurd:
Si una persona té hipoclorhídria i menja un pa industrial modern (amb un gluten molt fort i sense fermentar), el seu estómac serà totalment incapaç de processar-lo, provocant una gran inflamació a l’intestí.
En canvi, si aquesta mateixa persona menja un pa de blat antic (com l’espelta) elaborat amb massa mare de llarga fermentació, els microorganismes ja hauran fet la feina que l’estómac no ha pogut fer per falta d’àcid. El resultat és que es digerirà bé i no hi haurà símptomes d’intolerància.
El gluten és una proteïna complexa i la pepsina és l’enzim encarregat de començar a digerir-la. A l’intestí prim el pàncrees hi afegirà els seus propis enzims (la quimiotripsina i la tripsina) per continuar tallant els fragments de gluten que la pepsina no hagi pogut digerir del tot.
Però el gluten és extraordinàriament ric en dos aminoàcids concrets: la prolina i la glutamina. Els humans no tenim prou enzims endògens de tipus prolil-endopeptidasa per trencar els enllaços d’aquests aminoàcids de forma eficient i, per això, fragments de gluten sense digerir arriben sempre a l’intestí prim.
A això cal sumar-hi que a pepsina no pot actuar tota sola; necessita un entorn altament àcid (un pH d’entre 1,5 i 2) per activar-se i fer la seva feina. Perquè l’estómac sigui suficientment àcid, cal una bona secreció d’àcid clorhídric, i per a que aquesta bona secreció es produeixi, cal que el sistema nerviós estigui en el parasimpàtic, el mode de la reparació, el repòs i la socialització. Si estem en estat d’alerta, o sigui simpàtic, l’anomenat mode de lluita o fugida, l’estrès inhibirà el nervi vague, la qual cosa bloqueja la producció de gastrina. Sense aquests estímuls, l’estómac entra directament en hipoclorhídria.
Si sumem que el gluten és difícil de digerir amb una pepsina inactiva per culpa de la hipoclorhídria, el gluten arriba a l’intestí prim en forma de fragments proteics (pèptids) massa grans i sense degradar.
Quan aquests fragments de gluten tan grans arriben a l’intestí, poden irritar la mucosa, augmentar la permeabilitat intestinal i activar l’alerta del sistema immunitari (que en l’estrès crònic ja estarà en un mode proinflamatori). Això pot provocar que una persona desenvolupi o empitjori els símptomes d’una sensibilitat al gluten no celíaca (intolerància).
Aquí encara hi podríem afegir que els fragments de gluten que arribin a l’intestí, tindran un efecte molt diferent si la microbiota està sana, que si no. Però hi ha alguns factors determinants, que venen molt abans:
Importa més la pela que la teva salut:
El concepte de “gluten” és molt més ampli del que sembla a simple vista, i els processos d’elaboració canvien completament com el nostre cos el rep.
Un deliciós i saludable pa de l’Eva Xeixa
Quan diem gluten estem generalitzant el què en realitat és una família de proteïnes (anomenades prolamines i glutelines) que canvien substancialment d’estructura segons el cereal del que provinguin. Cada cereal en té el seu tipus específic: el blat té gliadina, l’ordi té hordeïna, el sègol té secalina, i la civada té avenina. A més, a causa de la hibridació agrícola moderna, s’han creat centenars de varietats de blat amb estructures de gluten molt diverses.
La dificultat de la digestió i el nivell de toxicitat intestinal depenen directament del tipus de cereal:
• Blat modern: Ha estat seleccionat al llarg dels anys per contenir més gluten i fer els pans més flonjos i suaus, i també perquè sigui més fàcil de recol·lectar i treballar amb els processos industrials, no perquè sigui més bo o de millor digestió. És el més ric en prolina, el més resistent a la pepsina de l’estómac i el que més inflama.
• Blats antics (espelta, kamut, xeixa…) i sègol: Tenen un gluten amb una estructura molecular més feble i menys pèptids tòxics. L’estómac el pot fragmentar de forma molt més eficaç.
• Civada (avenina): Té una estructura tan diferent que, la gran majoria de persones intolerants i fins i tot algunes celíaques, la toleren perfectament (sempre que estigui lliure de contaminació creuada).
I no tot acaba en el tipus de cereal, els processos moderns també contribueixen a què ens alimentem i digerim pitjor.
En el mètode industrial, el “”pa”” es fabrica en un temps rècord (sovint en menys de 2 hores) prioritzant el volum, la rapidesa i la rendibilitat.
Es fa servir llevat industrial (monocultius de reacció ràpida) i additius químics que fan pujar la massa generant gas, però que no tenen capacitat de degradar les proteïnes. El gluten entra al forn totalment intacte. I per si això no fos prou, perquè les màquines puguin pastar milers de quilos de massa sense que es trenqui, i poder simplificar el mètode d’amassat, les farines industrials se solen enriquir artificialment amb gluten en pols per donar-los més elasticitat.
En canvi, un pa de massa mare tradicional de llarga fermentació (més de 12 o 24 hores) fa que el gluten passi per una predigestió abans d’entrar dins teu.
La massa mare conté bacteris i llevats salvatges que, per digerir la massa i alimentar-se produeixen enzims. Entre ells les proteases que a nosaltres ens falten, i que poden trencar precisament els enllaços de prolina i glutamina que els nostres enzims no poden desfer.
El pa de massa mare i farines antigues, no té zero gluten, però el contingut de gluten intacte disminueix dràsticament. El que arriba al teu intestí ja són fragments molt petits (pèptids i aminoàcids lliures).
I el mateix que impedeix que les farines, i els mètodes de panificar-les, tradicionals, estiguin al teu abast,
és el què fa que tinguis el sistema nerviós a can pistraus.
Per això no em cansaré de repetir: la salut i la política no poden anar deslligades. Perquè no és que hagi sigut un error de càlcul,
és que el nostre benestar mai va entrar al càlcul.
I també per això hauria titulat aquest article «el capitalisme fa mal de panxa», però potser aleshores algun/a de vosaltres no l’hauria ni començat a llegir.
